Každý den končí v odpadu jídelen a kuchyní veřejného stravování tuny nevyužitého jídla. Společný výzkum odborníků z Národního centra zemědělského a potravinářského výzkumu v. v. i. (CARC) a spolku Zachraň jídlo přinesl jasná doporučení, jak přebytky bezpečně zchlazovat pro možné darování těm, kdo je potřebují.
PRAHA (20. května 2025)
Darování hotových pokrmů z veřejných či firemních jídelen nebo institucí, jako jsou školy, nemocnice i domovy pro seniory, je v Česku stále ojedinělé. Přitom právě zde vznikají významné přebytky. Výzkumný tým CARC se proto ve spolupráci se spolkem Zachraň jídlo zaměřil v odborné studii na to, jak bezpečně nastavit zchlazování přebytečných pokrmů pro následné darování.
„Darování jídla je v Česku běžné u neprodaných potravin z obchodních řetězců, ale u hotových pokrmů z jídelen naráželo na nejasnosti. Náš tým chtěl stanovit praktická doporučení založená na ověřených faktech. Ta umožňují kuchyním nevydané jídlo zchladit a následně darovat, aniž by se musely obávat rizik, že jakkoliv poruší hygienické a právní předpisy a ohrozí zdraví spotřebitelů,“ uvedl vedoucí výzkumu Ing. Milan Houška, CSc. z Odboru potravinářství CARC (dříve Výzkumný ústav potravinářský Praha). „Jsme velice rádi, že výsledky naší práce pomohou smysluplnému využití většího množství nespotřebovaných pokrmů, například prostřednictvím potravinových bank nebo neziskových organizací,“ dodal.
Výzkumný tým připravil soubor experimentů sledování mikrobiologické kvality pokrmů po různě dlouhé době skladování v chladicích zařízeních v různých podmínkách. Hodnotil přítomnost mikroorganismů jako Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. nebo Escherichia coli. Výzkum se zaměřil na měření pH, aktivity vody (Aw) a využíval prediktivní mikrobiologie k určení tzv. lag fáze, tedy doby adaptace mikroorganismů, během které se ještě nemnoží pro měřené hodnoty pH a Aw dodaných vzorků pokrmů.
„Naším cílem bylo určit kritické teploty skladování, jejichž nepřekročení zajistí, že se patogenní mikroorganismy nezačnou během 72 hodin od uvaření v pokrmech množit. Tyto poznatky umožní lépe nastavit systém zchlazování pro využití v darovacím řetězci – od poskytovatele stravovacích služeb přes distributory až po koncové uživatele, například v charitách či domovech pro seniory,“ říká vedoucí výzkumu.
Testované pokrmy zahrnovaly běžné polévky i hlavní chody, například kulajdu s bramborem, drůbeží vývar, lososa se šťouchanými bramborami, hrachovou kaši s párkem, kuře po sečuánsku, rizoto se zeleninou a sýrem, rajskou omáčku nebo těstovinový salát. Ve spolupráci s akreditovanou laboratoří Ústavu pro vyšetřování potravin byly pokrmy testovány na mikrobiální riziko po 72 hodinách skladování. U naprosté většiny vzorků se nepotvrdil žádný výskyt rizikových mikroorganismů v množství, které by ohrožovalo zdraví. Výjimkou byly vařené těstoviny se zvýšeným výskytem E. coli a Bacillus cereus – upozorňující na nutnost důkladné hygieny při manipulaci a rychlého zchlazení.
„Pro představu, výsledky testování na Salmonellu spp. například ukázaly, že při teplotě zachlazení 7 °C doby lag-fází značně přesahují potřebných 72 hodin pro všechny testované pokrmy. Při teplotě skladování o jeden stupeň vyšší se však již patogenní mikroorganismy začnou množit u některých pokrmů dříve, například u kulajdy s bramborem,“ vysvětlila Ing. Eliška Kovaříková, Ph.D, členka výzkumného týmu z CARC.
Další krok: legislativní úpravy
Výsledky výzkumu představil tým spolku Zachraň jídlo ve spolupráci s týmem výzkumníků Ministerstvu zemědělství ČR, které je zohlednilo při přípravě vyhlášky č. 121/2023 Sb. upravující technologické požadavky na výrobu pokrmů a smyslové, fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na jejich bezpečnost. Ta vešla v platnost 10. 5. 2023 a je účinná od 1. 7. 2023.
„Dále jsme spolku Zachraň jídlo komentovali jejich vznikající příručku „Jak darovat hotové pokrmy“, která je k dispozici široké veřejnosti a jsou v ní uvedeny informace o darování jak z hygienického, tak právního hlediska. Příručku a veškeré další informace o darování hotových pokrmů je možné najít na stánkách projektu www.zachranobed.cz nebo na stránkách spolku zachranjidlo.cz,“ upozornil Milan Houška.
Ředitel CARC RNDr. Mikuláš Madaras, Ph.D. dodal, že společný projekt CARC a spolku Zachraň jídlo dokládá, že odborný výzkum může pomoci nastavit podmínky pro bezpečné snižování plýtvání potravinami.
Díky projektu Zachraň oběd se za tři roky fungování zachránilo již více než 70 000 porcí zbylých jídel. Tým nyní přišel také s vyjasněnými podmínkami, jak postupovat při darování zbylých nevyzvednutých pokrmů ze školních jídelen, a postupně tyto subjekty začíná do projektu zapojovat. Cílem projektu je rozšířit jej do celé České republiky a udělat z darování dobrou praxi.
ZÁKLADNÍ PRAKTICKÉ RADY
- Pokrmy určené k darování se musí zchladit po konci výdeji pod teplotu 8 °C, ideálně v šokovém chladiči. Následně, při správném skladování (ideálně v teplotě 5 °C), je možné darovat a spotřebovat nejpozději do 72 hodin od uvaření.
- Balení jednotlivých porcí by mělo proběhnout před zchlazením do hygienicky nezávadných a těsně uzavíratelných obalů, aby se minimalizovala kontaminace z okolí.
- Nepoužívat pokrmy s vyšším pH (např. smetanové omáčky, kulajdu, bramborové přílohy) pro delší uchování bez předchozího ověření hodnot.
- Vést jednoduchou evidenci o době přípravy, zchlazení a výdeji, aby bylo možné dohledat podmínky manipulace s pokrmem v případě darování.
- Využívat prediktivní modelování (ComBase a Pathogen Modeling Program) pro posouzení bezpečnosti netypických pokrmů – např. těstovinových salátů nebo kombinovaných pokrmů s luštěninami.
Autor fotografií: Štěpán Lohr
Kontakt pro média:
Ing. Milan Houška, CSc.
Odbor potravinářství
Národní centrum zemědělského a potravinářského výzkumu v. v. i. (CARC)
tel. 737 287 007
e-mail: milan.houska@nullcarc.cz