Výzkumný tým s účastí odborníků Národního centra zemědělského a potravinářského výzkumu (CARC) vyvinul doplněk stravy z klíčků brokolice a ředkve s vysokým obsahem sulforafanu. Technické řešení chráněné užitným vzorem umožňuje směs konzumovat v kapslích nebo ji využít k obohacení nápojů a dalších potravin. Za jednoduchou recepturou stojí promyšlená souhra rostlinných látek a enzymů.
Klíčky představují zajímavou surovinu pro potravinářský výzkum. U brokolice se pozornost soustředí mimo jiné na sulforafan, biologicky aktivní látku, kterou vědci zkoumají v souvislosti s procesy buněčné obrany. Jeho získání a uchování v potravinách však vyžaduje vhodný postup: sulforafan je citlivý na teplotu a jeho výsledný obsah ovlivňuje způsob zpracování.
Výzkumníci proto navrhli recepturu, která propojuje klíčky brokolice s klíčky bílé ředkve. Směs obsahuje 70 až 90 procent lyofilizovaných (lyofilizace = sušení mrazem) klíčků brokolice a 10 až 30 procent lyofilizovaných klíčků ředkve. Podle technického řešení dosahuje obsah sulforafanu 2 až 8 miligramů na gram sušiny.
„Naším cílem bylo vytvořit prakticky využitelnou směs s vysokým obsahem sulforafanu. Důležitá je přitom jak volba surovin, tak způsob jejich zpracování. Spojení brokolice a ředkve má konkrétní biochemický důvod,“ vysvětluje Milan Houška z Odboru potravinářství CARC.
Ředkev pomáhá brokolici uvolnit její potenciál
Proč nestačí samotná brokolice? Odpověď se skrývá v přeměně látek uvnitř rostlinných buněk. Klíčky brokolice obsahují glukorafanin, výchozí látku, ze které působením enzymu myrozinázy vzniká sulforafan. Klíčky ředkve dodávají další myrozinázu, a tím podporují tuto přeměnu.
Pro představu: brokolice poskytuje výchozí surovinu a ředkev přidává enzymatický „nástroj“, který ji pomáhá přeměnit na požadovanou látku. Právě tato spolupráce je podstatou navržené receptury.
„Ředkev ve směsi není jen doplňkovou ingrediencí. Její enzym myrozináza pomáhá přeměňovat glukorafanin z brokolice na sulforafan. Využíváme tak přirozené vlastnosti obou rostlin,“ říká Milan Houška.
Sušení mrazem pro citlivou surovinu
Další důležitou součástí řešení je lyofilizace. Při tomto postupu se surovina zmrazí a voda se z ní následně odstraňuje za sníženého tlaku. Led přitom přechází přímo do vodní páry. Výsledkem je vysušená surovina vhodná pro přípravu směsi. Šetrný způsob zpracování je důležitý právě s ohledem na teplotní citlivost sulforafanu.
„Vývoj nekončí výběrem vhodných klíčků. Potřebujeme také zpracování, které respektuje vlastnosti látek, kvůli nimž surovinu používáme. Lyofilizace je v tomto řešení důležitým technologickým krokem,“ doplňuje Milan Houška.
Z kapsle také do nápojů a pokrmů
Navržený doplněk stravy nabízí více možností využití. Kapsle lze konzumovat přímo, případně jejich obsah přidat do nápojů či dalších pokrmů. Technické řešení počítá rovněž s využitím směsi při vývoji potravinářských výrobků, například zeleninových a ovocných nápojů nebo instantních sušených jídel.
Sulforafan je předmětem intenzivního výzkumu. Samotný obsah této látky však neznamená, že výsledný doplněk stravy má prokázané léčebné účinky. Přínosem představeného řešení je především receptura a technologický postup pro získání směsi s vysokým obsahem sulforafanu a možnostmi dalšího potravinářského využití.
Výsledek je chráněn užitným vzorem. Vznikl s podporou projektu Národní agentury pro zemědělský výzkum s názvem „Potraviny s vysokým obsahem sulforafanu“. Autorský tým tvořili Milan Houška, Ladislav Jílek, Jan Tříska, Naděžda Vrchotová, Eliška Kovaříková, Pavla Novotná a Josef Balík.
Kontakt pro média:
Ing. Milan Houška, CSc.
Národní centrum zemědělského a potravinářského výzkumu, v. v. i. (CARC)
Odbor potravinářství
tel. 737 287 007
e-mail: milan.houska@nullcarc.cz
Ilustrační obrázek: M365 Copilot