Zbytky z vinařské výroby, tzv. matolina, mohou najít široké uplatnění v potravinářství, kosmetice i průmyslu. Výzkumníci Národního centra zemědělského a potravinářského výzkumu, v. v. i. (CARC) představují inovativní způsoby, jak tuto surovinu proměnit ve zdroj produktů s vysokou přidanou hodnotou.
Matolina (někdy se používá i termín hroznový výlisk nebo vinný výlisk) je zbytek, který vzniká při lisování hroznů při výrobě vína. Obsahuje slupky, semena a stopky hroznů, zbytky dužniny a malé množství cukrů, kyselin, minerálů a bioaktivních látek.
„Matolina není odpadem, ale cennou sekundární surovinou. Obsahuje vlákninu, minerální látky a biologicky aktivní fenolické sloučeniny s výrazně příznivými účinky pro zdraví konzumentů. Tyto složky otevírají možnosti využití v pekárenských směsích, doplňcích stravy, ale i v kosmetice či při výrobě biokompozitů,“ vysvětluje Ing. Václav Dvořáček, Ph.D., vedoucí výzkumného týmu Kvalita rostlinných produktů v CARC.
Jak lze matolinu využít
- Potravinářství: pečivo, těstoviny, cukrářské výrobky, ovocné čaje a nápoje. Přídavek matoliny zvyšuje obsah vlákniny, antioxidantů a minerálních látek, a může i prodlužovat čerstvost některých výrobků.
- Výživa a zdraví: sušená a mikromletá matolina jako součást doplňků stravy či funkčních potravin, vhodná například pro celiaky.
- Kosmetika a farmacie: jemně mletá matolina se může stát základem peelingových krémů, extrakty z oleje vylisovaného ze semen se uplatní v kosmetice a při výrobě přírodních farmaceutických produktů.
Ve fázi experimentu se nacházejí tyto potenciální možnosti využití:
- Průmysl: biokompozitní materiály (např. dřevoplastové desky) s obsahem matoliny částečně nahrazující dřevní složku a s předpokládaným dopadem na vyšší UV stabilitu, a tím i životnost výrobků.
- Zemědělství: součástí substrátů pro pěstování vybraných druhů léčivých hub nebo pro specifické krmné směsi s vysokým obsahem vlákniny.
Konkrétní výsledky výzkumu
Na semináři, který se konal na podzim ve Vinařství Ludwig v Němčičkách, odborníci představili technologii mikrovlnného sušení matoliny, výrobu hroznové moučky pro pekárenské využití i separaci hroznových semen určených pro lisování na olej. Účastníci měli např. možnost vidět těstoviny a ochutnat pečivo a cukrářské produkty s přídavkem matoliny. Tyto produkty jsou bohatší na vlákninu a ve velké míře si uchovávají spektrum typických fenolických látek z vinných hroznů – například barevných antokyanů.
Spolupráce s výzkumem se vyplácí
Ing. Ludvík Šlancar, CSc., ředitel vinařství Ludwig s.r.o. hodnotí součinnost Vinařství Ludwig a CARC na tomto výzkumném úkolu velmi pozitivně. „Spolupráce umožňuje využít velmi významné zdravotní přínosy biologicky aktivních látek ze zbytkové biomasy při výrobě vína z hroznů – matolin. Nové poznatky získané spoluprací výzkumného centra a komerční organizace umožňují aplikaci nových výrobků z révy vinné v potravinářství, farmacii, kosmetice a dalších odvětvích,“ zdůrazňuje. „Tím naplňujeme i strategický plán Svazu vinařů ČR, kde se zdůraznuje, že produktem révy vinné není jen víno, ale především hrozen, který je základní, mimořádně zdravou surovinou. Poznání skutečných kvalitativních hodnot suroviny, především velmi vysokého obsahu vlákniny a antioxidantů, sterolů a polyfenolů je krokem k využití zejména ve zdravé výživě a farmacii,“ dodává.
Výzkum je součástí projektu Ministerstva zemědělství s názvem „Inovativní využití matoliny, obilných pluch a zbytkových otrub pro tvorbu produktů s vysokou přidanou hodnotou“. Ten začal v loňském roce a skončí v roce 2028 pod koordinací CARC, ve spolupráci s Českou zemědělskou univerzitou, konsorciem Nanoprogress a komerčními partnery Vinařství Ludwig a Mlýn Perner. Projekt reaguje na globální výzvy v duchu konceptu 5R – Rethink, Renew, Reduce, Reuse, Recycle.
„Naším cílem je ukázat, že i vedlejší produkty, které dosud končily jako odpad, mají v sobě obrovský potenciál. Využití matoliny je příkladem, jak může cirkulární ekonomika fungovat v praxi – šetřit zdroje, snižovat ztráty a vytvářet nové příležitosti pro zemědělství i potravinářský průmysl,“ dodává Václav Dvořáček.
Kontakt pro média
Ing. Václav Dvořáček, Ph.D.
vedoucí výzkumného týmu Kvalita rostlinných produktů v CARC
e-mail: vaclav.dvoracek@nullcarc.cz
mobil: 702 087 732
O CARC
Národní centrum zemědělského a potravinářského výzkumu, v. v. i. (CARC), je přední českou výzkumnou institucí zaměřenou na udržitelný rozvoj zemědělství, potravinářství a ochranu přírodních zdrojů. Posláním CARC je provádět strategicky zaměřený a interdisciplinární výzkum v oblasti zemědělství, potravinářství, životního prostředí a bioekonomiky, se zvláštním důrazem na jejich vzájemnou provázanost. Centrum vytváří vědecky podložené poznatky a technologická řešení, která napomáhají efektivní produkci surovin, zvyšují kvalitu a bezpečnost potravin, podporují adaptaci zemědělství na klimatické změny a rozvíjejí inovativní přístupy k udržitelné bioekonomice. Usiluje o výzkumnou excelenci a internacionalizaci, stejně jako o efektivní přenos výsledků výzkumu a inovací do praxe, a to prostřednictvím aktivní spolupráce s aplikační sférou. Je největší výzkumnou organizací v resortu Ministerstva zemědělství a nejvýznamnější vědeckou institucí v oblasti aplikovaného výzkumu v České republice.